Certains légumes verts ont besoin d’obscurité pour développer une meilleure saveur, devenir plus tendres et perdre de l’amertume. Les feuilles restent croquantes mais le goût s’améliore sensiblement. C’est une pratique ancienne, mais elle tend à disparaître. Les producteurs préfèrent cultiver des variétés qui ne demandent pas ce traitement, car cela représente du travail supplémentaire et des frais importants. En agriculture commerciale, ces surcoûts se répercutent évidemment sur le consommateur, ce qui rend le produit plus onéreux.
Au jardin, on peut retrouver cette technique ancestrale et profiter des excellentes variétés traditionnelles. Attention à ne pas confondre : le blanchiment sur pied (plante encore en terre) ne ressemble en rien à la technique culinaire du même nom, qui consiste à cuire rapidement le légume puis le refroidir pour préserver son croquant tout en adoucissant la saveur.
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Technique de blanchiment
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L’idée est simple : recouvrir une partie de la plante pour bloquer la lumière. Sans lumière, la photosynthèse ralentit et la production de chlorophylle diminue, ce qui réduit la teinte verte. Il existe plusieurs façons de procéder :
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- recouvrir la plante avec du tissu, du carton ou du papier kraft
- entourer les pieds de terre
- attacher les feuilles ensemble
- enterrer les légumes dans des tranchées
- les entreposer dans un sous-sol obscur
Le chardon demande un recouvrement des tiges en papier ou tissu pendant trois à quatre semaines. La chicorée reçoit un capuchon opaque quelques semaines avant la récolte. Le céleri se traite généralement par buttage (on monte la terre autour des pieds), puis on récolte après trois semaines. Les endives se blanchissent à la cave ou dans un fossé pendant six semaines après récolte. Pour les asperges, on les recouvre de terre en ne laissant dépasser que la pointe.
Photo : aujardin.info
